炒藕片·糯米藕

食藕之法众多。在众多的食藕之法中，炒藕片最简便，用得也最广泛。   糯米藕

藕有孔。从孔的数量上看，藕有两大类品种，一大类叫做“九孔藕”，一大类叫做“七孔藕”。九孔藕和七孔藕各有特点，各有用场。炒藕片，必须选用九孔藕。九孔藕洁白无瑕，肉质细嫩，鲜脆甘甜。

炒藕片，过程如下。

1.鲜藕去皮洗净切薄片，薄片要切得小小巧巧的。2.将藕片在沸水中烫一分钟，去除表面粘液，捞出过一遍冷水，沥干。3.微辣的红灯笼椒去籽、拍碎、切丁。其量，要多一点。4.青葱切葱花。5.炒锅置火上，放油烧至七成热；入藕片、红灯笼椒丁、盐，不停铲地翻炒；两分钟后下味精调味出锅、装盘，撒青葱花、浇滚烫滚烫的油，即可上桌。再强调一下，翻炒速度不能慢，翻炒时间不能长，藕片必须带一点点生。这样处理，口感才会更好。   常熟市佳盛食品厂

盘子最好是那种带花边的，花边可以起烘托作用：藕片如玉，红灯笼椒丁似小玛瑙，青葱花像碎翡翠。此菜清香袅袅，令人心旷神怡。此菜脆刮刮，嫩滋滋，甜咪咪，让你嘴中生津。

有的人口重，炒藕片时要放糖滴醋。这样的炒藕片，高邮人换了一个名称，叫做“糖醋藕片”。糖醋藕片，其味又多了一层“酸溜溜”。这里的酸溜溜，可不带一丁点儿的贬义。“吃醋”，亦能吃出美味……

糯米藕又叫“桂花糯米藕”。这一种传统的甜味小吃，特受孩童之青睐。

小时候要食此物，必须等到上澡堂子洗澡的时候去碰运气。家乡中市口南面有一个澡堂子，名曰“四德泉”。四德泉门口就有

桂花糯米藕卖，用碟子装着。一个碟子里，大藕片装两片；小藕片装三片。碟子里还外加一根小竹签，不让你脏了手

此物早已升级，成为餐桌上一种比较受人欢迎的冷盘。

制作桂花糯米藕，应选用七孔藕。七孔藕呈棕黄色，淀粉含量高。其制作过程，有点复杂，但并不难。  

1.糯米用水泡，泡至米粒饱胀，大约要泡一小时以上。2.鲜藕去皮洗净，一边去节。把没去节的一头立放手心，从藕孔往里面塞糯米；一边塞，一边用筷子捣实。3.在铜锅或砂锅中放竹篾垫子，竹篾垫子上依次排列塞满糯米的藕段，倒入清水，以浸没藕段为宜。清水里要加适量冰糖、红糖、腌制的甜桂花。盖上锅盖，旺火煮沸；文火焖焐，大约需三四个小时。这一道焖焐工序，是制作桂花糯米藕的关键。桂花糯米藕之绝妙，靠的就是用文火将汤汁中的甜味和香气慢慢煮进去。这种做法，讲究的就是一个耐心。此时，你万不可着急。开大炉火，或缩短焖焐的时间，皆大忌。制作桂花糯米藕不能用铁锅，藕接触铁器就会变黑。4.将焖焐好的藕出锅，冷却后切成大小适中的的藕片。之所以要冷却，那是因为热时切藕易碎。切藕的刀，要够薄够快。切的动作也要利索，一刀就是一刀，绝不能拖泥带水；否则，藕孔里的糯米会被带出来——那就不好看了。5.藕片装盘。盘子要精致点，可装出美丽图案。6.将原来煮藕的汤汁，烧至浓稠状，浇在藕片上。7.最后淋上蜂蜜即可上桌。

此物呈酱红色；切开后，只见酱红色的藕片中，孔孔都镶嵌着圆玉般的糯米饭，望之食欲大开。此物又甜又粘又糯。特别是那浓郁的桂花香，香得令人飘飘欲醉……   糯米糖藕